امروزه افزایش بیماری‌های قلبی/عروقی ناشی از کلسترول بالا به یکی از مهم‌ترین چالش‌های سلامت عمومی تبدیل شده است. رژیم غذایی نقش مهمی در کنترل سطح کلسترول ایفا می‌کند. یکی از راهکارهای نوین، استفاده از نشاسته‌های اصلاح‌شده‌ی گیاهی برای کاهش مصرف چربی‌های اشباع است. در این میان، نشاسته استخراج شده از هسته انبه به عنوان جایگزین چربی و عامل کاهش‌دهنده‌ی کلسترول، توجه ویژه‌ای به خود جلب کرده است.
در این مقاله به بررسی کاربرد نشاسته اصلاح شده‌ی هسته انبه، نحوه‌ی تاثیر آن بر کلسترول خون، و نقش آن به عنوان یک جایگزین بالقوه‌ی چربی در صنایع غذایی می‌پردازیم.
کلسترول نوعی لیپید است که وجودش برای بدن ضروری است، اما افزایش بیش از حد آن، به‌خصوص نوع LDL (کلسترول بد)، می‌تواند باعث انسداد عروق و بروز سکته‌های قلبی شود. طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت، سالانه میلیون‌ها نفر به دلیل مشکلات ناشی از کلسترول بالا جان خود را از دست می‌دهند.
تغییر سبک زندگی، به ویژه اصلاح رژیم غذایی، نقش مؤثری در کاهش خطر ابتلا به این بیماری‌ها دارد. کاهش مصرف چربی‌های اشباع و استفاده از جایگزین‌های سالم، یکی از راهبردهای مهم در این زمینه است.
هسته‌ی انبه، که معمولاً به عنوان ضایعات کشاورزی نادیده گرفته می‌شود، حاوی درصد بالایی نشاسته است. این نشاسته، پس از فرآیندهای اصلاحی مناسب، می‌تواند خواص فیزیکی و تغذیه‌ای ویژه‌ای ارائه دهد که آن را به یک گزینه ایده‌آل برای جایگزینی چربی تبدیل می‌کند.
فرآیند استخراج شامل مراحل زیر است:
نشاسته طبیعی دارای محدودیت‌هایی مانند حلالیت پایین و حساسیت به حرارت است. اصلاح نشاسته از طریق روش‌هایی مثل استیلاسیون یا حرارت-رطوبت درمانی، باعث افزایش پایداری، بهبود ویسکوزیته، و ارتقای ویژگی‌های جذب آب و چربی می‌شود.
تحقیقات علمی نشان داده‌اند که مصرف نشاسته‌های مقاوم به هضم، از جمله نشاسته اصلاح شده‌ی هسته انبه، می‌تواند به کاهش سطح کلسترول خون کمک کند. این تاثیر از چند طریق رخ می‌دهد:
افزایش دفع اسیدهای صفراوی: با اتصال نشاسته به اسیدهای صفراوی در روده، بدن مجبور به مصرف کلسترول بیشتری برای تولید مجدد صفرا می‌شود.
کاهش جذب کلسترول: نشاسته‌های اصلاح شده با ایجاد لایه‌های ژل مانند در دستگاه گوارش، جذب چربی‌ها و کلسترول را محدود می‌کنند.
افزایش تخمیر و تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر: این اسیدها باعث کاهش تولید کلسترول توسط کبد می‌شوند.
در مطالعات حیوانی، استفاده از نشاسته اصلاح شده‌ی هسته انبه باعث:
شده است، که این نتایج، امیدبخش استفاده انسانی این نشاسته در رژیم‌های غذایی سالم است.
علاوه بر تاثیرات مثبت بر سلامت، نشاسته‌ی اصلاح شده‌ی هسته‌ی انبه ویژگی‌های عملکردی بی‌نظیری ارائه می‌دهد که آن را به یک جایگزین عالی برای چربی در محصولات غذایی تبدیل می‌کند:
هرچند نتایج اولیه امیدوارکننده است، برای تجاری‌سازی گسترده، نیاز به تحقیقات بیشتری در زمینه‌های زیر وجود دارد:
استفاده از نشاسته اصلاح شده‌ی هسته‌ی انبه به عنوان جایگزین چربی، یک استراتژی هوشمندانه برای بهبود سلامت عمومی و حمایت از توسعه پایدار در صنعت غذاست. این رویکرد، ضمن کاهش کلسترول خون، محصولات غذایی کم‌چرب و سالمی تولید می‌کند که با نیازهای رو به رشد بازار امروز هماهنگ است.
با توجه به نتایج پژوهش‌ها و مزایای متعدد، آینده‌ی روشنی برای استفاده از این نشاسته در صنایع غذایی قابل پیش‌بینی است.
در راستای ارتقای کیفیت محصولات غذایی و تضمین سلامت مصرف‌کنندگان، رعایت استاندارد SFBB (Safe Food Better Business) اهمیت ویژه‌ای دارد. این استاندارد نشان می‌دهد که فرآیند تولید و عرضه محصولات، بر اساس استانداردهای بین‌المللی ایمنی غذا مدیریت می‌شود.
همچنین، برای اعتمادسازی بیشتر در فضای کسب‌وکار مواد غذایی، ثبت درخواست پاکنماد الزامی است. این نماد به مشتریان اطمینان می‌دهد که محصولات ارائه شده، از نظر بهداشتی و قانونی مورد تأیید هستند.
منبع: sciencedirect
